[克而瑞]本帮菜档次中的上海板块印象

2017-08-18 09:02:57

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  • 城市:上海
  • 发布时间:2017-08-18
  • 报告类型:市场报告
  • 发布机构:克而瑞

  提到本帮菜,老底子上海人心中都有自己的一本经,从小吃向的汤包、拉糕、两面黄,到正餐向的腌笃鲜、虾子乌参、扣三丝,再到一提食材就让老饕垂涎三尺的刀鱼、鲥鱼、鮰鱼等等不一而足。在老表哥研究的上海30个餐饮大类中,本帮菜兼具布点密、人气高、受众广三大特征,店铺数量全市排名第3,仅次于小吃和面包甜点;总人气排名第3,仅次于国民餐饮火锅和小吃;人均消费排名第10,店铺消费标准差排名第5,不论是打打牙祭、日常聚餐还是宴请宾客,都能找到适合自己的那一家本帮菜馆。

  01 “少而精”的中环以内:数量更少,档次更向高端集中

  就环线分布来看,中环以内本帮菜数量明显较少。只有44.5%的本帮菜店铺位于中环以内,相比所有餐饮类型低了个10.7个百分点;而本帮菜分布在外环外的比例更高,占比较所有餐饮高了10.5个百分点。

  那么在上海中心区域,本帮菜的竞争力是不是真的有些颓势呢?

  实际并非如此,联系店铺档次数据来看,虽然中环内本帮菜数量较少,较其他餐饮业态低了10分百分点, 但中高档店铺数量占比与其他餐饮业态更多,较其他餐饮业态高出了13个百分点,这意味着中环内的本帮菜平均档次明显高于其他菜系,而本帮菜店铺数量不多的原因是中低档餐馆数量少。

  结合收入和人口角度来看,一方面高收入群体对于高档本帮菜的偏好,足以让中环内支撑起更多的高档本帮菜菜馆;另一方面上海中环内本地户籍人口更多1 ,而代表上海餐饮的本帮菜菜系,也需要做到更好品质才能得生存下来。

  注1:据2016年上海统计年鉴,黄埔、徐汇、长宁、杨浦、虹口、普陀、静安等市区外来人口占比均低于30%,而距离市中心较远的松江、嘉定、青浦外来人口占比则高于50%。

图:上海中环以内本帮菜数量占比较低

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图:中环以内本帮菜中高档店铺占比更多

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注:店铺档次按全市餐饮类商铺的排名前3%、10%、40%、60%划分为五类

  02 “顶级”内环内:顶级本帮菜扎堆,高档占比较其他菜系高出一倍

  结合上表可以看到,本帮菜在内环内平均档次更高,顶级(74家,2.8%)、高档(153家,5.8%)均在各环线中排名首位。并且对比其他菜系来看也是如此,对比内环内餐饮店铺档次比例来看,本帮菜店铺中,归属顶级标准的有11%,比其他餐饮高出5.4个百分点;归属高级标准的店铺有23%,比其他餐饮高出一倍还多;本帮菜中档和中低档占比只有17%,而其他菜系占比则达到了56%。

  相较中内环而言,内环内本帮菜系出现了进一步的高档化。由此可见,即便是在企业总部集聚、外地就业人口众多的内环内,消费者对本帮菜菜系的档次要求仍是有增无减。或许是因为越接近上海、所以越认同上海,这大概也是上海城市精神“海纳百川”、能够吸引并留下人才的一种体现把。

图:内环内本帮菜高档餐馆占比达到餐饮类平均值的两倍

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  03 板块排名:朱家角本帮菜“竞争力”稳居首位

  按照老表哥的算法,可以看到朱家角、惠南镇、松江镇的本帮菜店铺数量更多,在各菜系中的竞争力明显更强。如朱家角共有327家餐厅,按各板块餐饮中的本帮菜占比中位数计算,应该大约有14家本帮菜餐厅,而这里实际开设的本帮菜餐厅达到了88家,达到了全市平均的6倍还多。

  值得注意的是,惠南镇、川沙镇早在宋、明建成,排名第一、第三的朱家角、松江镇更是上海“四大古镇“之二,同在四大古镇之列的嘉定镇排名也相对靠前,并且本帮菜更为高端化,这一点可以在下一节看到。南翔则是为了适应旅游需要,不少本帮菜店铺转化为了小吃,导致本帮菜占比不高,但店铺数量在该板块中还是排在第三的位置。

  这些历史悠久、且已经成为旅游景点的”古镇“板块,由于远离上海市区,近年板块价值增长较慢,如松江、惠南目前二手房均价只有3万元,川沙二手房均价也只有4.4万,但这些板块的餐饮业态依旧很好地保留了上海特色,在规划发展上也受到了各级政府的重视,如朱家角、惠南镇、川沙镇、浦江镇、嘉定镇均在住建部等7部委最新发布的“全国重点镇”名单之中,成为上海市各有关部门扶持小城镇发展的优先支持对象,今后在产业转移、土地划拨、项目安排上也会得到更多支持。

表:本帮菜餐厅“竞争力”TOP10板块(单位:万元)

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  注:“竞争力”=实际本帮菜店铺-预期店铺数量。为排除板块自身大小、商铺数量等方面的影响,更准确地衡量各板块的本帮菜在各菜系中的“竞争力”,老表哥根据各板块餐饮店铺中本帮菜占比的中位数,计算了每个板块的本帮菜店铺的期望值,并与实际本帮菜店铺数量进行对比,由此得到本帮菜餐厅的“竞争力”。

 04 高档次本帮菜向高价值板块集中

  进一步来看各板块档次分布,可以看到在高档(及以上,下同)本帮菜占比越高的板块,其板块的房价也往往更高,这一点也与上文关于环线的分析相一致,居住越靠近上海核心,饮食也越向上海靠拢。如在静安寺、陆家嘴、南京西路等板块,其高档本帮菜占比均超过了50%,板块均价也都超过了8万元/平方米,远高于6万元/平方米的各板块中位数。

  即便是将范围扩大到TOP20,绝大多数的板块也都在7万元/平方米以上,只有一例例外,即11号终点站嘉定北附近的嘉定镇,房价平均仅为3.3万元/平方米,该板块的海派餐饮文化源远流长,在解放初期,不足2万人的嘉定镇就有餐饮店铺55家,对于吴家馆(吴晋康)、陆家馆、蔡家馆,相信上海老饕们应该还有着比较深刻的记忆,目前嘉定宾馆、迎园会馆等老牌餐厅也在继续营业,迎接着各方食客到来,而嘉定古镇的旅游定位,也为这里带来了更多高收入人群的亲睐。

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图:高档本帮菜占比TOP20板块房价情况

 05 板块房价与本帮菜人气、档次显著正相关

  再加入人气指标维度绘制气泡图,通过标记所有房价不低于7.5万元/平方米的板块,老表哥发现在绝大多数高房价板块,本帮菜店铺至少符合高人气、高档次两大标准中的一个,要么平均消费不低于100元,跨入了中高档餐饮消费的标准,要么平均人气都在500以上,超过了各板块中位数的两倍以上。这一点也与上文的分析基本相符,本帮菜经营情况越好的地方,其板块价值也往往更高。

  唯一例外的是鞍山新村,作为内环内的地铁沿线板块,鞍山新村房价稳稳地达到了7.5万元以上。但回顾其历史沿革,作为从墓地上发展起来的工人新村,鞍山新村在上世纪70年代曾是全上海面积和最大的新村之一,首批入住的居民中不少来自于外地,而日益高企的拆迁成本和数年鲜见的新盘上市,又使得该板块的人员流动速率不高,所以该板块长期处于外地移民较多的情况,导致生活和饮食习惯与上海全面接轨的程度低于其他板块,反倒是海鲜、川菜在这里人气更高,譬如人均消费100+的某海鲜城品牌,在这里就有两家连锁店。

图:上海各板块本帮菜平均人气、消费及房价散点图

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注:气泡大小代表房价

  附图:上海本帮菜馆分布情况(气泡代表人气大小,蓝色店铺人均消费超过200)

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